Ruokahävikki on yksi merkittävimmistä ruokaan liittyvien ilmastohaittojen aiheuttajista. Compass Group haluaa olla alan ympäristötietoisin toimija, ja myös ruokahävikin pienentämisen eteen tehdään paljon työtä. Järjestelmällinen hävikkimittaus auttaa kohdistamaan toimenpiteet oikein.

Vastuullisuus on yksi Compass Groupin arvoista, ja otamme ympäristönäkökulmat huomioon kaikessa toiminnassamme. Ruuankulutuksella ja -tuotannolla on merkittäviä vaikutuksia ympäristöön, ja parhaiten niitä voidaan vähentää suosimalla mahdollisimman vähän kuormittavia ruokia ja minimoimalla hävikkiä. Ruokahävikkiä syntyy ruokaketjun kaikissa vaiheissa, eniten kotitalouksissa mutta myös ravitsemuspalveluissa. Esimerkiksi ravintoloissa, kahviloissa, henkilöstö- ja opiskelijaruokaloissa sekä sairaaloiden, vanhainkotien ja päiväkotien keittiöissä noin 20 % ruuasta päätyy Suomessa hävikkiin – vuositasolla 75-85 miljoonaa kiloa täysin syömäkelpoista ruokaa päätyy siis roskikseen.*

”Ravintoloissamme on jo vuosia tehtyä töitä ruokahävikin pienentämiseksi”, kertoo Tuula Mäki, operatiivisen tehokkuuden ja laadun asiantuntija Compass Groupilta. ”Teemme kolme kertaa vuodessa hävikkimittauksia kaikissa ravintoloissamme päästäksemme kiinni, missä kohtaa hävikkiä syntyy. Tulosten perusteella voimme kehittää toimenpiteitä hävikin pienentämiseksi.”

Ravintoloidemme hävikkiä mitataan säännöllisesti

Hävikkiä on mitattu vertailukelpoisesti kolme kertaa vuodessa alkaen vuodesta 2015. Mittaus kestää kaksi viikkoa, ja kaikki ravintolat ovat mukana. Tehdyt toimenpiteet ovat tuottaneet tulosta: hävikki on pienentynyt vuosi vuodelta. Vuonna 2019 se oli 40 g/annos, mikä oli 6 g vähemmän kuin edellisenä vuonna. ”Systemaattisella työllä olemme saaneet vähennettyä hävikkiä, mutta tekemistä riittää edelleen”, Tuula Mäki sanoo.

Hävikkiä syntyy valmistusketjun eri vaiheissa. Mittauksessa mukana ovat varastohävikki, valmistushävikki sekä eniten hävikkiä tuottava esillelaittohävikki. Lautashävikki, eli asiakkaan lautaselta pois heittämä ruoka, ei ole mukana tässä mittauksessa, mutta sitäkin mitataan vuosittain. Se on ollut noin 22 g/annos. ”Luku varmasti vaihtelee ravintolatyypin mukaan”, Mäki toteaa. ”Lautashävikki on pitkälle asiakkaan hallussa, mutta me voimme vaikuttaa tarjoamalla hyvää, maistuvaa ruokaa oikean kokoisista lautasista. Uusia makuja kannattaa myös maistattaa.”

Gastro Chefien rooliin kuuluu myös hävikin pienentäminen

Gastro Chefit ovat Compass Groupin erityisylpeys. Nämä ravintola-alan moniosaajat tukevat ravintoloita monella tavalla: päivittäisen gastronomian kehittämisen lisäksi he myös kouluttavat henkilökuntaa raaka-aineiden hallinnassa ja ovat siten erittäin tärkeässä roolissa hävikin pienentämisessä. He myös käyvät ravintoloiden kanssa läpi hävikkiviikkojen mittaustulokset.

hävikki_paprika.png

Gastro Chef Hannu Peräläinen havainnollisti esikäsittelyhävikin määrän paprikan osalta. Yllä olevan kuvan yläosassa paprikan (1 kg) esikäsittelyhävikki on 99 g ja alaosassa 245,5 g. Mikäli paprika käsitellään kuvan alaosan mukaisesti, heitetään vuodessa suuret määrät syömäkelpoista raaka-ainetta bioon. Raaka-aineiden oikeanlainen käsittely pienentää hävikkiä ja tuo myös selvää säästöä euroissa.

Syksyn 2019 hävikinmittauksessa selvitettiin, mitkä raaka-aineet ja tuotteet aiheuttavat eniten hävikkiä: keitetty ja raaka peruna, melonit ja melonien kuoret, leipä, kukka- ja parsakaalin varsi ja lehdet, keitetty riisi, kurkku, keitetty pasta, muusi sekä linssit ja pavut. Tuula Mäki iloitsee, että pian hävikkiä on vähemmän. ”Keväällä 2020 Gastro Chefit ja tuotekehitys kokoontuvat yhteen kehittämään reseptiikkaa näitä hävikkiaineksia hyödyntäen”, hän kertoo.

Hävikin pienentäminen on yhteinen tavoitteemme

Suomalaiset ovat ottaneet ruokahävikin vähentämisen hyvin vastaan. Monissa paikoissa ylijäänyttä ruokaa myydään annoksina eteenpäin, niin tehdään myös monissa meidän ravintoloissamme. Viime vuonna myimme arkipäivisin noin 1000 annosta päivässä. Alkuvuoden 2020 osalta luvut osoittavat pientä kasvua, sillä tammi- ja helmikuussa olemme myyneet hävikkiruokaa yhtensä n. 56 000 annosta.

Kaikkien on syytä pohtia, kuinka he itse tuottavat ja kuluttavat ruokaa kotona tai ravintoloissa. Me Compass Groupilla lupaamme tehdä oman osamme ruokahävikin vähentämiseksi. Tuula Mäki korostaa, että hävikin pienentämiseen tarvitaan kaikkia: ”Kaikkien työntekijöiden rooli ja asenne on tärkeä, teemme tämän yhdessä.”

*Lähde: Luonnonvarakeskus LUKE, https://www.luke.fi

Haluatko lisää tietoja Compass Groupin ajankohtaisista uutisista ja ruokaan liittyvistä trendeistä? Rekisteröidy uutiskirjeemme tilaajaksi.